第77号　ここが変わった！食品衛生今昔

10年前のノロウイルスの原因食品は「カキ」によるものが発生件数の1/3を占め、平成23年は、生食用カキ11件、岩ガキ3件、カキの白ワイン煮などが原因となっていました。しかし、近年のノロウイルスの原因食品は、「ノロウイルスに感染した調理従事者が調理した食事」が多くなっています。

カンピロバクター（外部サイト）による食中毒は変わらず多くを占めていますが、10年前は、牛のレバー刺身を原因食品とするものもありました。カンピロバクターのみならず、腸管出血性大腸菌O157（外部サイト）による食中毒も発生していました。平成24年7月から、食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することを禁止しました。

危険なのは、牛のレバーの生食だけではありません。平成27年6月から、豚肉（レバーなどの内臓も含む。）の生食用としての販売・提供
が禁止されました。
新鮮＝安全　ではないので気を付けましょう！

アニサキス（外部サイト）による食中毒が増加しました。10年前から徐々に増えていき、令和2年、3年の東京都統計では、いずれも全体の食中毒事件数の約半数を占めています。なお、平成11年12月に、アニサキスによる健康被害が食中毒として定められました。

• 手をよく洗う。
• 食品・食材の保存は、ラップやポリ袋を活用。
• 調理器具の洗浄、消毒。
• 調理器具の使い分け。

• 残りものなどを室温に放置しない。
• 調理後は早めに食べる。
• 自然解凍はせず、冷蔵庫や電子レンジで！

• 中心部までしっかり加熱。
• 加熱条件

85から90度 90秒間以上

75度1分間以上