第83号　食中毒を引き起こす寄生虫に注意！

アニサキスは、海にすむほ乳類（イルカ、クジラなど）の体内にいる寄生虫です。その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ2～3cm、幅は0.5～1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に侵入すると、激しい腹痛を伴う食中毒症状を引き起こします。吐き気やおう吐、じんましんなどの症状を伴うこともあります。

主にサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの内臓表面や筋肉に寄生。
150種類以上の魚介類に寄生していることが分かっています。

購入後は速やかに内臓を取り除く。調理する時も、特に内臓に近い部分はアニサキスがいないか確認する。
※寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。
　筋肉中のアニサキスは目視で取り除くことが非常に難しくなるため、次の「やっつける」がおすすめです！　

中心部まで60℃で1分以上または70℃以上の加熱もしくは中心部まで－20℃で24時間以上の冷凍
通常の料理で使用する程度の酢やワサビ、しょうゆでは死にません！

ヒラメに寄生するクドア属の寄生虫（粘液胞子虫）の一種で、肉眼では見えません。クドア・セプテンプンクタータが多量に寄生したヒラメを生で食べると、食後数時間程度で一過性のおう吐や下痢等を引き起こしますが、多くの場合症状は軽く、速やかに回復します。
中心部まで75℃で5分以上加熱もしくは中心部まで－20℃で4時間以上冷凍することで食中毒を防止できます。

家庭用冷凍庫では寄生虫が死滅する温度に達しないことがあるため、生食用の魚介類を購入する際は、冷凍処理された商品を選ぶと安心です。また、重大な健康被害に繋がる寄生虫が多い川魚は十分に加熱調理しましょう。

特にジビエ肉（シカ、イノシシ、クマ等）の生食はやめましょう。

調理の際に目に見えない寄生虫が付着することがあるので、調理器具は、洗浄後、さらに熱湯で消毒しましょう。