第68号　お肉の扱い、大丈夫？

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更新日：2019年7月29日

焼肉やバーベキューなどで、お肉を食べると元気になる気がします。
でも、数日後にお腹の調子が悪くなっては、せっかくのイベントが台無しに…。
自分たちで焼くからこそ、ポイントを押さえておいしく楽しい思い出にしたいですね！

ポイントその1　中まで色は変わってる？

新鮮なお肉には、元気な食中毒菌がくっついていて、場合によっては中まで汚染されているかもしれません。
お肉の食中毒菌は熱に弱く、75℃1分以上の加熱で死滅します。温度の確認は難しいので、お肉の色が完全に変わることを目安にしましょう。
そのお肉、中まで火が通っていますか？

ポイントその2　トングで焼いて、おはしで取る！

焼けたお肉を取り分けるときは、おはしなどの生肉に触っていない器具を使うのが、食中毒予防の基本です！

焼肉店では、器具の使い分けができるように、
トングやおはしを多めに頼んでもいいかもしれません。
バーベキューでは、割りばしを多めに用意して、汚れたと思ったらすぐに取りかえるのも重要です。

ポイントその3　生肉・サラダの位置関係

サラダやキムチなど、加熱しないで食べるものは、生肉と離して置いた方が安全です。
一般的な食中毒菌は、100万個程度に増えなければ症状はでません。
しかし、腸管出血性大腸菌など、お肉由来の食中毒菌は100個程度の少量でも発症するのが特徴です。
生肉にちょっと触れただけでも感染リスクがあるので注意です。

ポイントその4　生食用肉のおはなし

牛ユッケを食べて、死者・重症者が出たことをきっかけに生食用肉に関する基準が改正され、処理方法や設備の基準が定められました。
生食肉メニューを出している店には保健所が定期的に調査を行い、基準が守られているか確認しています。
子供、高齢者、抵抗力の弱い方は、重篤な食中毒となる恐れがあるため、生肉を食べないでください。

生食肉の規格

牛肉	様々な基準に適合した場合のみ提供可能です。適合していないお肉は生で食べることはできません。


馬肉	衛生基準の目標が設定されています。生食用として流通させるならば、この目標に適合させることが、処理業者等に求められています。



牛レバー	食中毒菌やウイルスを除去する方法が見つかっていません。生食用としてお店で出すことはできません。
牛レバー
豚肉
豚肉
鶏肉等その他の肉	規制されてはいませんが、生食や加熱不足による健康被害がたくさん出ています。お店でも自宅でも、生で食べないよう、お願いします。

その生肉にもくっついてるかも！？素材別、食中毒菌など解説！

これらは食中毒菌などの一部です。他の菌に汚染されている可能性もあります。

食肉に係る食中毒菌
種類	特に関連のある食中毒菌など	主な症状おおよその潜伏期間	重症化すると…
牛肉	腸管出血性大腸菌（O157など）	腹痛、下痢（水様便、血便） 1日～14日	溶血性尿毒症症候群（急性腎不全、血小板減少、溶血性貧血の合併症）感染者の10％が重症化し、3～5％が死に至る。
豚肉	E型肝炎ウイルス	発熱、悪心、腹痛、黄疸 2週～9週	劇症肝炎（急性肝不全、意識障害、昏睡）重症者の致死率は1～2％。妊産婦の場合は 20％と高率になる。
鶏肉	カンピロバクター	下痢（水様便、血便）、発熱 2日～5日	ギランバレー症候群（自己免疫疾患、手足のマヒ、呼吸困難）重症化はごくまれだが、3～5％が合併症で死に至る。