真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策

容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、120度、4分間に満たない条件で殺菌を行ったものです。殺菌は、容器包装に詰める前後を問いません。

ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。
ボツリヌス菌の芽胞は、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます。

ボツリヌス食中毒では、ボツリヌス毒素が産生された食品を摂取後、8時間から36時間で、吐き気、おう吐や視力障害、言語障害、えん下困難 （物を飲み込みづらくなる。）などの神経症状が現れるのが特徴で、重症例では呼吸麻痺により死亡します。

ボツリヌス菌の芽胞は土壌に広く分布しているため、 食品原材料の汚染防止は困難です。ボツリヌス食中毒の予防には、食品中での菌の増殖を抑えることが重要です。

1. 容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）や大部分の缶詰は、 120度4分間以上の加熱が行われているので、常温保存可能ですが、これとまぎらわしい形態の食品も流通しています。「食品を気密性のある容器に入れ、 密封した後、加圧加熱殺菌」という表示の無い食品、あるいは「要冷蔵」「10度以下で保存してください」などの表示のある場合は、必ず冷蔵保存して 期限内に消費してください。
2. 真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭（酪酸臭）があるときには絶対に食べないでください。
3. ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、120度4分間以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。そのため、 家庭で缶詰、真空パック、びん詰、「いずし」などをつくる場合には、原材料を十分に洗浄し、加熱殺菌の温度や保存の方法に十分注意しないと危険です。 保存は、3度未満で冷蔵またはマイナス18度以下で冷凍しましょう。
4. 食中毒症状の直接の原因であるボツリヌス毒素は、80度30分間（100度なら数分以上）の加熱で失活するので、食べる直前に十分に加熱すると効果的です。

容器包装詰低酸性食品は、ボツリヌス菌食中毒を防ぐために、

• 120度で4分間加熱するか
• 生産から消費まで10度以下で管理し、はっきり「要冷蔵」と表示する

等の対策が必要です。